運營概念，逐步這樣做！

002「想帶給人在家吃飯最醇粹的感受。」

小時候，阿嬤總是一大清早趕著去市場，只為了買到當天最新鮮的蔬果給家人們享用。記憶中的那個傳統市場，充滿了家的溫度，夥伴將這個理念延續下來，就是想要帶給大家「家的感覺」。本著對料理的熱情與食材的堅持，每日親自到市場挑選，希望運用新鮮食材與精心的料理手法，將大家熟悉的台灣味加入清新自然風，既能滿足味蕾也能舒適無負擔的享用每一餐。

這組夥伴曾在國外餐廳和居酒屋任職，歷年的經驗讓他們對於所掌握的料理手法、食材選擇很是自信。因此，品牌初期建立與形象設定的討論過程中，很清楚地能看見他們所規劃的品牌未來。「家的感覺、食材嚴選、自然調味」，是他們最主要的品牌設定。

明星商品：

• 集所有精華於一碗的大骨菜菜麵，不只喝得到蔬菜的鮮甜，帶有大骨的濃厚感更是豐富了湯底的層次。

• 含有濃郁花生香氣以及淡淡花椒香的自製拌醬，搭配店內高人氣炸雞，成就了最熱銷的餐點品項花花雞拌麵。

• 採用自製滷汁耗費多時滷製而成的滷牛筋、牛肚，淋上特調蒜蓉醬呈現經典好味道。

• 使用傳統手法用糖醃製的自製醃小黃瓜，每一口都能嚐到由外而內的酸甜。

• 選用去骨雞腿肉，結合臺日口味與醃料，裹上完美麵衣，創造出高人氣自製炸雞。

共 157 天的營業日，接下近 3,000 筆訂單，賣出近萬份餐點，創下近 50 日單日破萬的營業額。

品牌餐點平均售價一百多，平均客單近三百。整體銷售品項主要分成三大類：麵食＋滷味＋炸物，銷售量佔比以麵食為大宗、 滷味小菜近三成，其餘為炸物點心；銷售額麵食佔七成、炸物點心及滷味小菜三成，營收主要來自主打的麵食品項，而滷味小菜的銷售量雖佔整體的 1/4，但銷售額僅有一成，為後續調整菜單品項的重要依據。

• 整體的訂價中，麵食百元以下至兩百元不等；滷味小菜約 $50；炸物點心介於 ＄$75-100。

• 麵食最熱銷的花花雞拌麵銷售量近千碗，依序在後的是大骨菜菜麵，光兩個品項的營業額就佔總額約 35%。

• 滷味小菜類為需耗費較多時間與食材成本的餐點品項，由於銷售額與銷量不佳，在後續的營運調整中也逐漸減少其品項。

• 炸物點心類則是廣受好評的品項，在往後營運中是一直維持並新增不同的搭配組合。

營運期間內他們不斷地進行試菜開發、調整菜單品項與餐點口味，從初期的牛肉麵、中式滷味；到中期的蔬菜湯麵、乾拌麵、炸物；以及後期的炒烏龍麵。透過每一次的調整都能看見他們對於自己品牌的用心、努力與進步，而這一切也都反映在每月持續成長的營業額與訂單數。

隨著菜單與品項口味的調整以及熟悉外送雙平台的行銷操作，單日營業額及日均單量至少都成長了一倍以上。從銷售統計數字的呈現，整體訂單來源主要為 Uber Eats，前四個月的 Uber Eats 銷售量皆約為 foodpanda 雙倍。然而在最後一個月，他們嘗試了進行 foodpanda 行銷活動，成功反轉了銷售狀況。這顯示出平台的折扣活動的確對消費者有極大吸引力，但相對的，店家參加平台行銷活動前，也需要仔細考量自身的食材成本以及平台所收取的服務費用等。

而專門做外帶外送的雲端廚房在價格與品項調整的部分則是優於一般配合外送的內用店家，因為對於雲端廚房來說沒有所謂的店內價格，菜單與品項的調整成本遠遠低於內用店家。在菜單審核較嚴格的 foodpanda 平台，雲端廚房能夠更適時得彈性調整各種營運狀態。這也是為什麼家呷麵舖能在整個進駐營運過程中不斷的嘗試菜色開發、菜單品項更換與菜色口味調整，並且在短短六個月內將品牌調整至最適合外帶外送的營運模式，無論是品牌定位、品項定價、包材選擇，家呷麵舖透過持續的改善調整，最終將主打品項轉為炒烏龍麵、乾拌麵以及炸物點心。

完成進駐測試的團隊，選擇在高密度住商混合的松山區開立了屬於自己的第一家店面，儘管還是提供了店面座位，但他們還是結合了第三方外送平台的營運模式。有了先前進駐於雲端廚房的經營經驗，像是熟悉外送平台各種業務與行銷推廣操作之下，他們很順利的將先前測試完成的菜單品項複製到新店面，甚至還開發出各式熱賣的新產品。

以外送市場為主的 Kitchen Starter 雲端x廚房 對團隊來說，不僅是踏入雲端餐飲市場的試金石，更是讓他們能以低風險創業、低成本測試的料理舞台。

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